Учени изследват уникална ферментация с дървесни мравки и топло мляко в България
Традиционният метод от Балканите с живи мравки предизвиква интерес, но крие рискове при домашна употреба
Учени от Копенхагенския университет и Техническия университет на Дания изследваха уникален традиционен начин за ферментация с дървесни мравки и топло мляко, който идва от Турция и Балканския полуостров. Това стана ясно от статия, публикувана в научното издание iScience и цитирана от ДПА и БТА. Специалистите предупреждават, че методът не бива да се прилага в домашни условия заради рисковете от заразяване.
Как се извършва традиционната ферментация
Проучването включва пътуване до България, където роднини на съавторката и антроположка Севги Мутлу Сиракова демонстрират специфичния процес. Вероника Синот от Копенхагенския университет споделя, че за експеримента е използвана чаша топло мляко, в която са поставени четири цели дървесни мравки по инструкция на чичото на Сиракова. След като чашата престоява една нощ, млякото става сгъстено и кисело, наподобявайки началния стадий на традиционните млечни продукти.
Ръководителката на изследването, Леони Ян от Техническия университет на Дания, обяснява, че макар мравките да са ядливи, в традицията те не се консумират, защото първата партида мляко се използва за последваща ферментация.
Ролята на дървесните мравки в ферментацията и рисковете
Учени посочват, че дървесните мравки са носители на млечнокисели и оцетнокисели бактерии, които подпомагат коагулацията на млякото. Натуралната защитна система на мравките подкиселява млякото, създавайки среда, благоприятна за развитието на киселолюбиви микроби. Този процес води до леко пикантен вкус на крайния продукт, посочва Леони Ян, която допълва, че традиционните кисели млечни продукти имат по-голямо видово разнообразие в сравнение с масово произвежданите, което влияе и върху текстурата и неповторимия вкус.
В изследването също се установява, че живите мравки осъществяват ферментацията най-ефективно, докато замразени или изсушени мравки не осигуряват подходяща бактериална култура. Научният екип предупреждава, че използването на живи мравки крие риск от заразяване с паразити, поради което не препоръчва метода за домашно приложение.
Модерни приложения и експерименти с мравки във ферментацията
В допълнение към академичното проучване, готвачи от звездния ресторант Alchemist в Копенхаген развиват иновативни продукти на основата на ферментация с мравки. Сред тях има сирене със структура, подобна на маскарпоне, както и специален коктейл с участието на кисело мляко, произведено по традиционния метод.
Това комбиниране на древни традиции и съвременна кулинария показва нови потенциали в използването на природосъобразни процеси и органични микроорганизми в хранителната индустрия.
